Chicha Morropana

Chicha Morropana
La chicha de jora es una bebida tradicional consumida por los sectores medios y populares en la mayoría de regiones del Perú, y en Lambayeque es donde tiene un sabor especial; en tanto que es una bebida obtenida de la fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de la malta de maíz. Por intermedio de la fermentación se activa la micro flora láctica nativa la cual es responsable de la fermentación láctica y/o malo láctica. Las bacterias lácticas son útiles como prebióticos por sus beneficios terapéuticos y nutricionales. Con relación a su origen, en el norte, consideran que un Dios trató de llegar al cielo, pero no pudo y al caer de su cuerpo surgen alimentos, por ejemplo de las piernas yucas, de sus ojos las papas, de sus dientes el maíz. En algunos ceramios Lambayeque pueden apreciarse surgir de una mazorca de maíz a un hombre. Desde siempre la chicha, en Lambayeque ha sido un alimento para los niños, en Mórrope la consumen para tener vigor y fuerza, es por esto que le dan de beber la chicha recién cocinada, antes que leche; después de almuerzo se consume chicha fresca;, la chicha para el trabajo es doble cocinada con poco contenido alcohólico. Los cargadores de arroz, que cargan sobre sus hombros 20 kilos aproxim. caminan de 12 a 100 mt. por 4 horas, beben chicha. Actualmente, los morropanos cargan la chicha en calabazo, que mantiene 5 grados menos a la temperatura ambiente. Los agricultores tradicionales llevan chicha embotellada que la toman cuando les da sed, durante su faena agrícola o para asentar el almuerzo. Para preparar la chicha de Jora: El agua se guarda en “mulos” o “chapes” y debe cocinarse con leña de algarrobo, la vasija se ubica en un triángulo sobre adobes y a los costados se enciende la leña, a este tipo de cocina se conoce como “taberna”. La elaboración es artesanal, siendo una actividad familiar desempeñada por las mujeres morropanas. La chicha es elaborada de maíz y de lenteja, la que proporciona consistencia a la fermentación, conocida como “jora de lenteja”. El maíz es remojado en noques de cemento, o cubierto por arena mojada, produciéndose la germinación, disolviéndose el azúcar y se producen las enzimas. El remojo demora 24 horas, la temperatura oscila de 10 a 18 °C. Luego pasa a un “tendal”, generalmente es el corral de la casa, donde se ha construido una base de cemento bajo sombra para que ayude a la germinación o en ponchos viejos. el tallo debe duplicar el tamaño de la semilla. El maíz seco pasa a ser molido en, batán, molinete, o en molino. Al primer proceso se le denomina “primera hornada”; el agua se pone en las vasijas de barro las que se ubican en la cocina, o taberna, los mulos se llenan hasta tres cuartos, le agregan la harina de jora y remueve para que se disuelva, dejándola hervir por 12 horas, el fuego debe mantenerse parejo; la espuma que arroja es sacada en depósitos llamados “chiculas”, obteniendo la “chufla” muy apreciada por los niños por su sabor dulce. Una vez cocinada, la chicha es enfriada y cernida en tela de tocuyo, pasándola a otro depósito. Al cernir la chicha queda un residuo que se llama” ñuto”, que es el afrecho del maíz, el que es guardado en un depósito. Muchas cocineras de chicha sólo llegan hasta esta etapa, la enfrían por un día, el otro día la endulzan y luego la embotellas. Otras artesanas pasan a una segunda etapa, o segunda hornada, al día siguiente se cierne y se obtiene nuevamente el “ñuto”. De este producto se logra el clarito que se alcanzan cocinando el “ñuto”, con jora y agua, la que es vendida o agregada a la chicha para aumentar el contenido. A la chicha colada se le agrega jora y se cocina hasta que hierve, después de este proceso se retira de la cocina. La chicha luego de cernirse es puesta en barricas, mulos, chapes, siendo enfriada por un día, luego endulzada con azúcar. A este proceso le llaman “tumbar la chicha”. La chicha es dejada a la intemperie formándose una nata amarillenta. Al cuarto día la chicha puede ser envasada y vendida